shop-cart

Práve čítate: Príbehy páleníc whisky: Toto je Dornoch

Príbehy páleníc whisky: Toto je Dornoch

Príbehy páleníc whisky sú takmer vždy veľmi zaujímavým čítaním. Okrem toho, že sa dozviete niečo z histórie pálenia whisky a často aj ďalšie historické súvislosti z danej krajiny či regiónu, zistíte viac aj o samotnom produkte, ktorý neskôr môžete ochutnať. Ako prvá mi prišla do rany pálenica Dornoch. Vydajte sa teda so mnou do Škótska, konkrétne do regiónu Highlands (Vysočina).

Zdroj: Dornoch dist.

Simon a Filip Thompsonovci. Títo dvaja páni stoja za destiláciou whisky v tejto, jednej z najmenších páleníc škótskej single malt whisky.

Poďme sa na to všetko ale pozrieť v širších súvislostiach.

Pri zámku

Pálenica stojí v nadherom prostredí panstva Dornoch, v areáli starého zámku. Ten bol postavený koncom 15. storočia, aj keď vek jednej z jeho zachovaných častí nie je presne známy. Zámok v r. 1557 daroval biskup Robert Steward svojmu švagrovi Earlovi zo Sutherlandu, ktorý ho mal za úlohu strážiť a chrániť pre katolícku cirkev pred rozrastajúcim sa vplyvom luteránov v regióne Vysočina. Zámok Dornoch sa však už nikdy do rúk cirkvi nevrátil. V roku 1922 sa potom dostal do súkromných rúk a v roku 1947 bol prerobený na hotel. V roku 2000 ho získali Colin a Ros Thompsonovci, ktorí ho spolu so svojimi synmi, Simonom a Filipom prerobili na whisky hotel. 

Hrad Dornoch

Whisky najskôr zbierali

Obaja bratia najskôr v rodinnom podniku pracovali ako barmani, a neskôr sa začali venovať svojej vášni – whisky. Kariéru odštartovali zberom whisky do ich súčasnej kolekcie. Ešte počas mladosti sa zamilovali do whisky, vyrábanej v šesťdesiatych rokoch 20. storočia. Nazbieranú whisky začali napĺňať do fliaš pod názvom Simon & Philip Thompson, ale stále, čoraz viac a viac túžili po vlastnej whisky, z ich súkromnej pálenice. 

Ťažké začiatky

V roku 2015 sa im to napokon podarilo. Hasičskú stanicu z 19. storočia premenili na svoju malú pálenicu whisky. Konečne ich vlastnej. Nebolo to však úplne jednoduché. Na to, aby si ju mohli dovoliť zariadiť, museli založiť v banke byt a urobiť zbierku financií. Podarilo sa im to. S výrobou začali pred Vianocami 2016. Vtedy svojim prvým destilátom naplnili tzv. nultý sud, ktorý v podstate slúžil na testovanie. Vo februári 2017 uviedli na trh svoj experimentálny gin, ten neskôr poputoval aj do predajní vo Veľkej Británii. 

Bratia Thompsonovci, po stranách

Čím sú iní?

Simon a Filip si zakladajú na tradičnom pálení whisky. Ich pálenica ročne vyprodukuje okolo 20-tisíc litrov destilátu. To ju radí k jedným z najmenších v Škótsku, ale určite má čo ponúknuť. Obaja majitelia vedia, že sa musia v silnej konkurencii whisky z celého sveta niečím odlíšiť. Ponúknuť niečo, čo neponúkajú iní. A tak sa rozhodli vyrábať whisky na základe rôznych experimentálnych postupov. A navyše, sústredia sa na metódy výroby, ktoré boli zaužívané v rokoch 1940-1960. Na výrobu živej vody (aqua vitae) používajú výhradne odrody organických sladových  jačmeňov, ktoré sú potom precízne a špecificky spracované v spoločnosti Warminster maltings. Tieto alternatívne odrody sú drahšie na pestovanie a prinášajú aj menšie množstvo úrody. Prečo teda s nimi pracujú? Generujú totiž vyššiu intenzitu chutí vo whisky značky Dornoch počas ich dlhoročného dozrievania. 

Najdlhšia fermentácia v Škótsku?

Pálenica pri kvasení využíva tiež špeciálne kmene kvasiniek, ktoré zaručujú pomalšie kvasenie a menej efektívnu premenu kvasníc na alkohol, čo spôsobuje, že fermentácia v tomto prípade trvá 216 hodín. Je možné, že je to najdlhší fermentačný proces pri výrobe whisky v Škótsku. Ale výsledok stojí za to. Je ním výrazne ovocná whisky z komplexným profilom chutí, ktoré Thompsonovcom pripomínajú whisky zo zlatej éry. 

Dôraz na tradičné sklady pre dozrievanie

Týmto však experimenty nekončia. Viditeľné sú aj počas dozrievania whisky. To sa odohráva v izolovaných prepravných kontajneroch, ktoré sú naplnené zeminou, aby pripomínali dozrievanie whisky v podmienkach niekdajších skladov, ktoré mali hlinenú podlahu, boli pomerne malé a vysoké na výšku troch vrstiev sudov položených na sebe. Niektorí výrobcovia totiž veria, že whisky, ktorá dozrieva v takýchto skladoch, je najlepšia. Myslia si to aj bratia Thompsonovci. 

Organický gin z dielne pálenice

Vlastný gin, ktorý pomáha

Pálenica Dornoch vyrába z 90 % svojej produkcie single malt whisky, zo zvyšných desiatich percent produkuje svoj vlastný experimentálny gin. Práve gin pomáha páleniciam prežiť obdobie, kým sa vyrobí nová whisky, ktorá musí dozrievať niekoľko rokov, častokrát dlhých rokov.

Man About, blog pre mužov



Ulož tento článok na neskôr