shop-cart

Práve čítate: Sudy rozhodujú. Ako ovplyvňujú chuť whisky?

Sudy rozhodujú. Ako ovplyvňujú chuť whisky?

Dozrievanie whisky v sudoch je proces, ktorý má nezameniteľný vplyv na výslednú chuť, ale aj farbu whisky. Zatiaľ čo dĺžka zrenia whisky v sudoch je veľmi dôležitá, typ sudov je rozhodujúci. Drevo, z ktorého sa sudy na whisky vyrábajú, dodáva tomuto nápoju komplex chutí. 

Na dozrievanie whisky sa používajú sudy vyrobené z dubového dreva. Vyrábajú sa najmä z dvoch druhov dubov: z bieleho amerického dubu (musí rásť minimálne 70 rokov), alebo z európskych typov dubov (musia rásť viac ako 100 rokov). Je medzi nimi samozrejme rozdiel.

chut whisky, man about

zdroj foto: Glenfiddich

Nie je dub ako dub

Kým americký biely dub rastie rýchlejšie a jeho drevo dáva whisky jemnejšiu a mäkšiu arómu, európske duby dávajú zase plnšiu, intenzívnu arómu s množstvom trieslovín.

Americké duby, ktoré používa značka Macallan sú ťažené v Ohiu, Missouri a Kentucky vo veku 70 rokov, európske duby zase najmä vo Francúzsku a Španielsku, keď majú sto rokov. Zdroj foto: Macallan

Každý strom má letokruhy ale aj škáry v dreve, ktorými privádza stromu vodu a živiny. Práve tieto škáry sú problémom pri rezaní dreva (v sudoch by prepúšťali tekutinu), takže sa tieto duby musia rezať špeciálnym spôsobom, čím sa drevo na výrobu sudov stáva drahším, ako bežne rezané dosky.

Čo dá drevu život

Surové drevo ešte stále nie je pripravené na to, aby v ňom dozrievala whisky. Najskôr musí prejsť ďalším procesom, tepelnou úpravou. Až tá vdýchne drevu potrebný život. Teplo je potrebné na ohýbanie dreva do tvaru sudov. Drevo je zohrievané až na 200 stupňov po dobu tridsiatich minút. Počas tohto procesu sa pevná štruktúra dreva naruší, celulóza sa v dreve premení na cukor a skaramelizuje a lignín sa čiastočne premení na vanilín. Sud je pripravený na proces dozrievania. Potom, čo je drevo vytvarované a vytvorí sa z neho sud, ten je následne potrebné vypáliť a uhasiť vodou. Samozrejme, druh tepelného spracovania, ale aj druh dreva bývajú rôzne, čo dáva rôznu chuť whisky.

Na veľkosti záleží

Dôležitá je tiež veľkosť sudov. V malých sudoch whisky dozrieva rýchlejšie, aj výmena látok medzi tekutinou a drevom je rýchlejšia. Najčastejšie používané a najdôležitejšie sú 200 litrové sudy, tzv. American Standard Barrel (ASB). V Španielsku a Portugalsku sa z európskeho dubu vyrábajú 500 až 600 litrové sudy, v ktorých potom dozrieva sherry alebo portské víno. Škóti tieto sudy volaju „butts“, „sherry butts“ alebo „port pipes“.

Debnári sú veľmi rešpektovaní a žiadaní ľudia vo whisky priemysle. Trvá približne 6 rokov, kým je pripravený sud po sherry na plnenie destilátom v pálenici Macallan. Zdroj: The Macallan

Jedenkrát a dosť?

Sudy sa z ekonomických dôvodov používajú (plnia) tri až štyri krát, pokiaľ drevo nestratí väčšinu svojich chutí. Najzaujímavejšie sú sudy, ktoré sa idú plniť whisky po prvýkrát. 1st. fill (teda prvé plnenie) neznamená, že sa sud ide plniť úplne prvýkrát, ale znamená prvé plnenie whisky. Prvé plnenie absorbuje najviac chutí z dreva. Niektoré sudy sa zvyknú aj repasovať, vypálená vrstva sa môže zoškrabať a ďalšie drevo za ňou skryté sa opäť vypáli, čím sa opäť aktivujú jeho chute. Tento proces sa nazýva omladzovaním sudov. Zaujímavé, nie?

Čo ovplyvňuje chuť whisky

Samotnú chuť whisky nedodáva len drevo suda, ale aj spôsob destilácie a slad, ktorý bol použitý. To je základ. Potom už whisky berie chuť z dreva. Prvé roky, má tekutina zvláštnu chuť, trochu štipľavú a akoby kovovú (z hrnca). Pribúdajúcimi rokmi zrenia v sude sa chuť mení. Po 5-8 rokoch je táto nie najpríjemnejšia chuť preč a neskôr už pribúda chuť dreva, vanilky a karamelu.

Zdroj foto: Glen Moray

Finiš je dôležitý

Výrobcovia whisky na zdôraznenie chutí robievajú zaujímavú fintu, ktorá sa nazýva „finishing“, alebo dokončovanie. Ako prebieha? Po 5-8 rokoch dozrievania whisky v sudoch z amerického dubu sa whisky preleje do sudov z európskeho dubu, v ktorých predtým v Európe dozrievalo portské alebo sherry napríklad.

Čo bolo v sudoch pred whisky

Sudy z európskeho dubu nie sú príliš vhodné na dokončovanie zrenia whisky, ak, tak potom je to možné jedine v sudoch z francúzskeho dubu, ktorý rastie v oblasti Limousin.

Pozrime sa teraz, aké chute dodávajú whisky sudy, v ktorých predtým dozrievalo niečo iné:

Čo v sude dozrievalo     Druh alkoholu             Akú dá príchuť                                              Farba

BOURBON                        Whiskey             vanilka, sladkosť, karamel, krémovosť                       zlatá

MADEIRA                         silné víno           korenie, ovocie, sladkosť, suchosť                         tmavá, jantár

OLOROSO                        sherry                hĺbku, orechy, tmavé zrelé ovocie                          červená, jantár

BORDEAUX                       víno                  silné červené plody, jahody                                        červená

TOKAJ                               víno                  ľahké čerstvé ovocie (mango, citrus)                    jantárová svetlá

BIELY RUM                       destilát               sladkosť, vanilka, tropické ovocie, mandle                svetlejšia

Kľúčové slová

, , , , , , ,


Ulož tento článok na neskôr